joi, 11 octombrie 2018

Tort Diplomat - o prajitura de legenda

Elegant, delicios, racoros si usor, tortul Diplomat este o simfonie perfecta de arome. Unii cofetari il descriu ca fiind un desert cu „sange albastru”. Eu cred ca nu mai are nevoie de nicio prezentare.

Ingrediente:
Pentru blat:
• 7 oua
• 210 g faina
• 210 g zahar
• 3 linguri de ulei
•  sare
forma de tort cu diametrul de 25 cm

Pentru crema:
• 5 galbenusuri
• 175 g zahar
• 500 ml lapte
• 500 ml frisca din smantana 32 % grasime
• 70-80 g zahar pudra pentru frisca
• 25 g gelatina
• 2 lg de faina
• 3 portocale (1 pentru ornat)
• 3 kiwi (1 pentru ornat)
• 300-350 ml frisca pentru ornat
• 1 compot de ananas
• capsuni, smochine pentru ornat (optional)
• 1 esenta de lamaie
Mod de preparare:
Blat
Se pornește cuptorul și se fixează la 180°C. Pregatim o forma de tort cu diametrul de 25 cm.
Se separa galbenusurile de albusuri. Se bat albusurile cu un praf de sare si o jumatate din cantitatea de zahar, pe care o adaugam treptat pana obtinem o spuma ferma.
Frecam galbenusurile cu cealalta jumatate din cantitatea de zahar pana devine o spuma alba cremoasa. Adaugam galbenusurile peste albusuri. Amestecam usor, de jos in sus, pana omogenizam compozitia apoi adaugam faina cernuta si continuam sa amestecam pana se incorporeaza faina.
Se pune compozitia in tava si se coace la 180 grade.
Facem testul cu scobitoarea. Blatul nu necesita praf de copt.
Dupa ce s-a racit,  taiem blatul in trei foi egale.
Crema
Laptele se fierbe si apoi se lasa la racit. Galbenusurile se freaca cu zahar, apoi adaugam faina si esenta de lamaie.
Tot acum adaugam laptele, amestecam bine si punem crema pe foc foarte mic.
Amestecam continuu cu un tel pentru a evita formarea cocoloaselor sau lipirea cremei de fundul vasului. Se fierbe pana se ingroasa compozitia ca o budinca. Dam craticioara la racit pentru 15-20 de minute.

Hidratam gelatina. Punem 25 g de gelatina la hidratat in 100 ml de apa pentru cca 15 min.
Cand crema s-a racit cat sa ajunga la temperatura camerei adaugam gelatina si amestecam bine pana se dizolva, apoi strecuram crema printr-o sita deasa si lasam in continuare la racit. Toate cremele pe baza de ou se strecoara prin sita. Gelatina poate fi topita la bain-marie si apoi adaugata in crema.
Batem smantana cu 70-80 g zahar pudra pana obtinem frisca si o adaugam la crema de galbenusuri. Trebuie sa fiti atenti cand amestecati cele doua creme. Prima nu trebuie sa fie calda deoarece exista riscul sa se taie frisca cand le amestecati.

Curatam fructele si le taiem in bucati potrivit de mici. Sucul de la conserva de ananas il folosim pentru a insiropa foile de blat. Daca nu folosim conserva de ananas si nu avem suc, facem un sirop din 150 g zahar, sucul de la o lamaie sau o portocala si 200 ml apa. Il fierbem pana se leaga si il folosim cand s-a racit bine.

Asamblam tortul
Folosim un suport pentru tort si inelul de la tava in care am copt blatul. Punem prima foia, o insiropam apoi adaugam o jumatate din compozitia de crema. Peste crema punem jumatate din cantitatea de fructe: ananas, portocala, kiwi sau piersici din compot.
Punem a doua foaie, insiropam si continuam cu crema ramasa si cu restul de fructe. Punem ultima foaie, insiropam apoi dam tortul la frigider pentru cateva ore bune sau pana a doua zi.
Il scoatem din forma de tort si il transferam pe un suport.
Il decoram dupa preferinta si dupa inspiratie, cu frisca si fructe.
Pofta buna!
PS: Legendele urbane spun ca la inceputul secolului al XIX-lea, genialul chef francez Marie-Antoine Carême, a reinventat acest desert si l-a numit "Charlotte Russe", in cinstea Tarului Alexandru I, la curtea caruia crea in perioada respectiva.
 PPS: O alta legenda spune ca numele prajiturii ar fi imprumutat de la celebrul diplomat rus Karl Nesselrode, mare iubitor de deserturi, poreclit in epoca „Diplomatul”.
Cert este ca merita sa-i bucuri pe cei dragi cu aceasta prajitura rafinata, indiferent de ocazie.
Daca ti-a placut aceasta reteta, urmareste Colectie de retete pe FACEBOOK

miercuri, 10 octombrie 2018

Peltea de gutui

Inchidem aroma toamnei in borcane folosind retete de la bunica. Dulce si parfumata, atat cat sa-ti incante simturile.

Ingrediente:
• cojile si cotoarele de la gutui ramase dupa ce ati facut dulceata sau gem (puteti folosi si pulpa fructului)
• zahar
• lamaie
• 1 baton de scortisoara, anason stelat (optional)
Mod de preparare:
Cojile si cotoarele ramase dupa ce ati facut dulceata sau gem de gutui le puneti intr-un vas si adaugati apa doar cat sa le cuprinda. Puneti vasul pe foc si fierbeti pana se inmoaie bine de tot.
Nu amestecati sa nu tulburati fiertura. Dupa ce au fiert bine strecurati lichidul printr-o sita foarte fina, in alta oala, apoi adaugati zaharul si zeama de la o lamaie si puneti din nou la fiert la foc moale pana se formeaza siropul. Tot acum adaugati batonul de scortisoara sau stelutele de anason.
Amestecati din cand in cand si indepartati spuma alba care se ridica la suprafata. Verificati la fel ca la dulceata. Cand bobita de sirop nu se desface in paharul cu apa sau cand nu se prelinge pe farfurie si ramane ferma ca un sirop gros(mierea de albine), pelteaua este gata.
Se toarna fierbinte in borcane. Se acopera cu o patura groasa si se lasa sa se racoreasca in voie pana a doua zi. Cand se raceste complet are consistența jeleului.
Se va gelifica in borcan, mai mult sau mai putin, dupa cat a fost de legat.
Nu am specificat cantitati pentru ca o sa le calculati singuri in functie de cantitatile pe care le obtineti. La un litru de lichid(dupa ce strecurati) puneti 1 kg la zahar. (ex: la 1.600 l lichid adaugati 1.600 kg zahar).
Pofta buna!
PS: Cojiile si cotoarele au un conținut ridicat de pectine, care le confera un grad mare de gelificare. Pectina este o fibra gelatinoasa, un „lipici’’ care leaga celulele plantelor, asa ca este ideala atunci cand preparam gem, dulceata sau peltea din fructe.
PPS: Nu-i asa ca nimic nu poate egala acest regal de arome?
Daca ti-a placut aceasta reteta, urmareste Colectie de retete pe FACEBOOK