Pulpe de rata confit cu piure de cartofi si dulceata de visine

Chef Joseph Hadad a lansat prima carte de bucate, intitulata „In bucataria lui Joseph”.
Am avut bucuria sa o primesc in dar de la baiatul meu, Alexandru. Nu ma mai satur sa o admir.

Sunt fericita ca am posibilitatea sa invat si sa incerc cateva din retetele maestrului Joseph Hadad.

Am ales sa incerc reteta de la pg. 100 - Pulpe de rata confit cu piure de cartofi si dulceata de visine. Am respectat pasii si totul a iesit ca la carte.
O combinatie rafinata, o reteta plina de savoare cu o textura si cu arome minunate. Practic, o poezie in farfurie.

Ingrediente rata:
• 4 pulpe de rata
• ½ usturoi
• 3 foi de dafin
• 5 boabe de ienibahar
• ½ fir de rozmarin
• 3 crengute de cimbru
• 5 cuisoare
• grasime de rata sau de gasca
• stoc de rata

 Ingrediente dulceata de visine:
• 1 pahar de visine
• 1 pahar de zahar
• 3 pahare de apa
• ¼ baton de scortisoara
• 1 varf de cutit de nucsoara
• 1 varf de cutit de ienibahar
• 1 varf de cutit de piper negru macinat
• 1 lingura de suc de lamaie

Ingrediente pentru piure
• 4 cartofi
• 80 g mascarpone
• 60 ml lapte
• 30 g unt
• sare

Ingrediente pentru decor:
• coaja rasa de la ¼ lamaie
• coaja rasa de la ¼ portocala
• frunze de busuioc
• boabe de piper verde

Mod de preparare:
Rata
Pulpele de rata se trec pe deasupra focului pentru a indeparta eventualele pene. Se pun toate ingredientele intr-o oala si se lasa la foc mic timp de 30 de minute, pana se topeste grasimea. Apoi se lasa la 50-60 de grade Celsius, la foc foarte mic, aproape 4 ore (confit). Se lasa deoparte.
Dulceata de visine
Intr-o oala se toarna toate ingredientele, mai putin visinele, si se lasa la fiert circa 20 de minute. In siropul rezultat se adauga si fructele fara samburi. Se reduce focul si se continua fierberea pana se obtine dulceata. Dupa ce e gata, se pune la frigider.
Piureul
Se spala cartofii si se pun la fiert in coaja, cu sare, pana se inmoaie. Se scot din apa, se curata si se dau la cuptor, la 30 de grade Celsius, timp de 25 de minute, pana se evapora apa. Se pun in oala, se zdrobesc, se trec prin sita fina, se adauga mascarpone, lapte si unt. Se lasa pe foc si se amesteca bine, pana se leaga toate ingredientele, si capata o textura catifelata.
Mod de prezentare:
Se aseaza piureul pe jumatate de farfurie pe un pat subtire. Deasupra, se aseaza pulpele de rata de pe care s-a indepartat pielea. Se face un gnocchi de dulceata si se pune peste pulpe. Se decoreaza cu coaja de portocala si lamaie rasa, frunze de busuioc si boabe de piper verde. Peste piure se aduga o lingura de stoc de rata.

Pofta buna!

 

Daca ti-a placut aceasta reteta, urmareste Colectie de retete pe FACEBOOK